instituto brasileiro arte e cultura
2016 - ano martins pena

Martins Pena
 
017
 
 
 
 
 
Aurélio Juruba

O Caminho das Pedras

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A este belo agrupamento humano, caracterizado pela coesão espontânea e objetivos comuns de seus indivíduos, denominado IBAC, salvas, louvos e sufrágios de bem-aventurança no ano vindouro. E para fechar o corrente, um pouco do processo que leva ao preparo da sublime água, já que sobre as matérias-primas de sua origem debruçamo-nos em recentes encontros.
Inicialmente falemos do mosto, na verdade todo tipo de líquido açucarado que esteja apto a fermentar. Seu preparo compreende diversas operações e correções, que visam transformar e corrigir a matéria prima, tornando o líquido suscetível a sofrer fermentação. O teor em açúcares do mosto será obra da natureza de que se compõe sua matéria-prima, devendo compatibilizar-se com a levedura utilizada e o processo empregado na condução da fermentação alcoólica.
Para a medição do nível de açucar presente no mosto, utilizamos uma unidade denominada Brix, nada mais que uma medida de concentração de sólidos dissolvidos em uma solução líquida. Um caldo com açúcares em excesso dificulta o processo, estando passível de uma fermentação lenta e, pior, por vezes incompleta. Em caso oposto, apresentando volume demasiado de mosto, necessita-se maior número de dornas para a fermentação.
Em miúdos trocados, a concentração do mosto é estabelecida, na prática, em termos de graus Brix, cujo teor é facilmente verificado e obtido pela adição de água ao caldo, considerando-se como ideal algo entre 14º a 22° Brix, ou 12,5 a 20% de açucar, dependendo do processo de extração do mosto. Relevantíssimo salientar a diluição do caldo sempre em água potável, sem a qual o amigo leitor acaba de identificar o motivo do indesejável mal-estar no dia seguinte. Isso mesmo caro companheiro, misterius solucionadus: o problema é a água, essa ingrata!
Mas, lamúrias à parte... Voltemos ao tema. Mostos deveras diluídos facilitam a fermentação, tornando-a mais completa e ligeira, afinal a multiplicação do fermento é favorecida pela maior transferência de oxigênio no meio aquoso. Em certas regiões, costuma-se acrescentar volumes de vinhaça fria na preparação do mosto, que além de suprir sua falta de nutrientes, serve também para elevar sua acidez, facilitando a ação do fermento.
Quanto às temperaturas para a produção do “limãozinho” de cada dia, estas situam-se entre 25 e 35º C, com média de 30º. Seus elementos nutritivos mais significativos apresentam-se como nitrogênio, carbono, sais de magnésio, fosfatos, potássio e cálcio, além de manganês e cobalto, elementos menores que atuam favoravelmente em suas atividades vitais. Outra prova concreta e cabal, caro leitor: trata-se de vitamina pura!
E por falar em vitamina e altas temperaturas, perdoe o caro receptor dessas mal traçadas, mas a resistência física desse velho amigo está sendo colocada terminantemente à prova nesse exato instante. O dever me chama! Hora de mostrar o valor nutriente da velha cangebrina, em momentos de lauto esforço e recompensa ainda maior. O prélio promete! Até a próxima. Viva nós!

Aurélio Juruba é cachaceiro profissional, embora dedique grande parte do seu tempo a outros afazeres lúdicos e de grande valia.

30 de dezembro de 2007

 


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