instituto brasileiro arte e cultura
2016 - ano martins pena

Martins Pena
 
017
 
 
 
 
 
Aurélio Juruba

Enfim, os Destilados

Singelos amigos e amigas, companheiros de copo e de balcão, peço uma vez mais, licença para adentrar esse nobre espaço e destilar divagações sobre a suprema arte do gole. E fechando o ciclo proposto, algumas considerações sobre o processo da destilação, haja vista que em missivas anteriores a fermentação desfilou livre, leve e solta por a cá.
Como nota prévia, vale citar que o processo de destilação consiste em recuperar o etanol, resultante de duas operações. Na primeira, separa-se do substrato fermentado, citado em nosso encontro anterior, uma mistura hidroalcoólica impura, plena de álcoois superiores, ácidos orgânicos e aldeídos. A título de glosa, vejamos:
1. Hidroalcoólico: mistura que contém água e álcool etílico (etanol) em grandes proporções.
2. Aldeído: substância orgânica líquida obtida pela oxidação do álcool, extremamente inconstante, que pode ser reduzida a gás ou vapor.
Na segunda operação é que ocorre a separação das impurezas do etanol. Conforme dito já, a extração do caldo de um produto é deveras complexa, e o processo fermentativo aumenta essa complexidade, graças ao aparecimento de substâncias outras produzidas pela levedura.
Daí a necessidade da elevação do teor etílico, obtida através da destilação, que utilizando-se da fervura de uma mistura de líquidos, resulta em vapores repletos de substâncias extremamente voláteis, possibilitando que quantidades consideráveis de elementos nocivos possam ser expelidos do mosto pela condensação desses mesmos vapores.
A título de remição dos bancos escolares, lembremo-nos de que a condensação consiste em transformar elementos gasosos em líquidos. E surge aí, prezados, a prova cabal sobre a qual me debruço e luto anos a fio: se é verdade que a Química consiste em matéria absolutamente obsoleta, calcada em tabelas periódicas e outras baboseiras mais, ao menos legou à humanidade a maior de suas descobertas: a produção da cangebrina.
Mas continuemos! O teor de cobre na aguardente, acima do limite máximo permitido, é fator que mais desqualifica a bebida. E saiba o amigo, que a falta de limpeza nos equipamentos de destilação, em particular a serpentina e o alambique, são responsáveis pela alta do teor de cobre na manguaça. Esta ausência de higiene acomete à formação de um líquido esverdeado, que se forma na superfície do cobre quando exposto à umidade e ao ar, conhecido por zinabre ou azinhavre. Assim sendo, cobre qualidade do produtor: PROCOM neles! Afinal, o mínimo que nós, consumidores, podemos exigir, é que produtos de cesta básica recebam especiais atenções das autoridades brasileiras.
Um procedimento comum para ajuste do cobre aos padrões de qualidade é a bidestilação, onde dilui-se a aguardente com água potável ou destilada. Daí, passa-se ao processo de envelhecimento, armazenando o mé em tonéis de madeira por período indeterminado, suficiente para que o destilado perca alguns componentes, para que suas substânicas reajam entre si, estabilizando-se, e para que adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que se encontram acondicionadas.
Dentre outras tantas, as espécies de madeira mais recomendadas são o carvalho, raro nos difícies tempos atuais, o cedro e o bálsamo, e o tempo de estocagem mínimo entre oito a doze meses, sempre em local fresco, limpo e arejado. Ocorre ainda, o envelhecimento em recipientes de outros materiais, tais como ferro e aço inoxidável, havendo a necessidade neste caso, de aeração da aguardente no instante de acondicioná-la em seus recipientes de consumo. Como bons bebedores, desconsideremos os processos acelerados de tratamento, com ozônio e outras substâncias não adequadas aos produtos artesanais de qualidade, resultando em perda considerável de aspecto, cheiro, gosto, sabor e cor de melhor qualidade.
Ainda assim, a aguardente não se encontra pronta para consumo, em função do gosto amargo e do buquê irregular. Necessita-se um período de poucos meses de descanso, dois a três, para complemento de sua qualidade sensorial. Condições ambientes especiais e repouso, levam as substâncias químicas da aguardente a reagirem entre si, formando novas substâncias, até a obtenção de um total equilíbrio entre seus componentes.
Equilíbrio este que, nesse exato instante, começa a faltar a esse modesto colunista. Há limite de tolerância para certos gestos e olhares. Avante e à luta! Nos próximos encontros, histórias de botequim. Até e boas novas a todos!

Aurélio Juruba é, a cada novo dia, mais expert em cachaça e outros assuntos correlatos. Qualquer dúvida, consulte o Aurélio!

27 de maio de 2008

 


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